Come si diventa chef

QUALI SONO LE 3 ATTIVITÀ PIÙ IMPORTANTI CHE FAI NEL TUO LAVORO?
Indubbiamente l’attività principale è cucinare. Rimane quella che occupa la maggior parte del mio tempo e fortunatamente quella che preferisco perché dà modo di sperimentare, insegnare tecniche e nuovi piatti al mio staff e soprattutto soddisfare il palato dei clienti. Ma ad oggi non basta solo cucinare, per essere uno chef bisogna saper organizzare e programmare il lavoro dello staff, gestire gli ordini e far quadrare i conti di una cucina. Infine uno delle attività che si richiede oggi ad uno chef è anche legata al marketing. Attraverso diverse attività che vanno dagli showcooking, alle interviste fino a vari eventi pubblicitari gli chef promuovono il ristorante e viceversa.

CHE STRUMENTI UTILIZZI?
C’è ne sono un’infinità. Dalle attrezzature più tecnologiche fino ad un semplice pelapatate. L’importante, come spiego ai miei ragazzi in cucina, è il rispetto e la cura di ogni attrezzo perché facilitano di molto il nostro lavoro. Se dovessi però scegliere una cosa in particolare direi i coltelli, sono sempre quelli per cui noi chef abbiamo un debole.

COME SI DIVENTA UNO "CHEF" COME TE?
Oggi grazie ai media è diventato molto più semplice e veloce diventare “famosi”.  Questo purtroppo influenza i giovani che prendono come punto di riferimento figure professionali ( e non) che vedono in tv. Questo lavoro è fatto di passione e tanto sacrificio. Senza queste due cose una carriera non potrebbe definirsi tale e sicuramente sarà breve. I veri nomi importanti di questo mestiere tante volte sono sconosciuti ai non addetti ma godono di un rispetto smisurato da parte degli addetti ai lavori. Dico sempre ai miei ragazzi che senza delle buone fondamenta non si costruisce una buna casa. Quindi bisogna partire dalle basi, dalle cucine rustiche, anche dei piccoli hotel della riviera, dove si imparano le basi e soprattutto a risolvere problemi velocemente, il famoso “problem solving” tanto richiesto dalle grandi compagnie e ristoranti, per poi puntare in alto.

IL TUO MOTTO?
In realtà non è mio, ma di Confucio e recita “ Tanto è più lunga la corda quanto più in alto volerà l’aquilone” e credo descriva al meglio l’importanza che hanno le buone basi in questo mestiere.